Une bouchée qui résume notre philosophie : faire dialoguer la terre catalane et la mer méditerranéenne. Cette recette signature met en avant nos perles d’escargot, l’huître de Leucate et la fraîcheur acidulée de la pomme verte.

L’idée derrière la recette

Quand on goûte une perle d’escargot pour la première fois, l’image qui vient souvent est celle du caviar. Texture croquante en bouche, goût marin et végétal, salinité maîtrisée. L’analogie avec l’huître s’impose naturellement. Nous avons voulu prolonger ce dialogue avec un troisième élément : la pomme verte, pour sa fraîcheur, son acidité, sa capacité à relier les deux saveurs sans les écraser.

Le résultat tient en une bouchée. Trois textures, trois origines, trois temps en bouche.

Ingrédients pour 6 bouchées

  • 6 huîtres de Leucate, calibre n°3
  • 1 cuillère à café bombée de perles d’escargot Perles d’Helix
  • 1 pomme Granny Smith
  • 1 petit oignon nouveau ciselé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls
  • Quelques pluches de cerfeuil frais
  • Poivre du moulin

La préparation, étape par étape

1. Préparer la pomme. Lavez la Granny Smith sans la peler. Taillez-la en très petits dés réguliers de 2 mm de côté. Réservez dans un bol avec quelques gouttes du vinaigre de Banyuls pour éviter l’oxydation.

2. Ouvrir les huîtres. Ouvrez délicatement les huîtres et conservez leur eau dans la coquille. Décollez la chair sans la sortir. Égouttez légèrement l’excès d’eau pour ne pas noyer la bouchée.

3. Préparer la mignonnette. Mélangez l’oignon nouveau ciselé avec le reste de vinaigre de Banyuls et un tour de moulin à poivre. Laissez infuser cinq minutes.

4. Dresser. Disposez les huîtres sur un lit de gros sel ou de glace pilée. Sur chaque huître, déposez une demi-cuillère à café de dés de pomme verte, puis quelques perles d’escargot bien froides. Ajoutez une pointe de mignonnette à l’oignon. Terminez par une pluche de cerfeuil.

5. Servir immédiatement. Cette bouchée se déguste fraîche, en une fois, pour percevoir l’ensemble des textures.

Le conseil du producteur

Sortez vos perles d’escargot du réfrigérateur au tout dernier moment. Le croquant caractéristique se révèle pleinement à froid. Pour les amateurs de contrastes, vous pouvez remplacer l’huître par un tartare de daurade royale citronné, ou par une fine tranche de melon de Calabre en saison estivale.

L’accord vin

Sur cette bouchée, un Collioure blanc travaillé sur la fraîcheur fait merveille. Un Picpoul de Pinet ou un Muscat sec des Pyrénées-Orientales fonctionneront tout aussi bien. L’idée : préserver la tension marine sans masquer la finesse végétale des perles d’escargot.

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